Ingredientes
1 lomo de venado de unos 400grs
200grs de foie de pato natural
300cc de oporto tinto
50cc aceite de oliva tipo arbequina
Sal maldon
pimienta negra recién molida.

Para la ensalada:
1 manzana en dados
30grs de pasas deshidratadas
80grs de nueces peladas y un poco de ensalada mezclum

Para la vinagreta:
20grs de mostaza
10grs de azúcar
50grs de aceite de oliva tipo arbequina
sal y pimienta

Elaboración
Elaborar la vinagreta mezclando todos los ingredientes. Rectificar de sal y pimienta. Para la vinagreta de oporto, reducir el oporto a 30cc y mezclar con el aceite. Para preparar el venado, limpiarlo de tendones y congelar. Cortar en finas lonchas y colocarlas en un plato acompañándolas de finas lonchas de foie fresco. Por último salpimentar y acompañar con la ensalada. Para llevar este plato a la mesa, Aliñar el Carpaccio de venado y el foie con la vinagreta de oporto y acompañar con la ensalada.

Ingredientes:
1 Masa de Hojaldre Lista

PARA EL RELLENO DEL QUICHE:
2 Huevos
8 tomates secos
20 ml de crema
100 gr de Setas
15 Gambas Peladas y crudas
100 gr de Queso Emmental
Una cucharadita de albahaca fresca
Una cucharada de aceite de oliva extra virgen
Un diete de ajo

Preparación:
Batir los huevos junto a la crema y la albahaca.

Un año más la asociación Euro-Toques España concederá cuatro becas consistentes en un período de prácticas de tres meses de duración en uno de los mejores restaurantes del país y una ayuda de 1.500 euros. El plazo de solicitud de estas becas concluye el 3 de mayo de 2010.

Las becas Lorenzo Cañas tienen como objetivo el perfeccionamiento técnico de los estudiantes de cocina a través de un stage de prácticas en uno de los restaurantes que integran la asociación Euro-Toques España. Podrán acceder a estas becas aquellos alumnos que estén cursando el último año de estudios de hostelería en centros públicos o privados cuya titulación esté reconocida por las autoridades educativas correspondientes, y en ningún caso los solicitantes podrán superar los 25 años de edad en el momento de presentar su candidatura.

Las solicitudes de beca se presentarán a través del centro educativo en el que el alumno esté cursando o haya cursado sus estudios, teniendo en cuenta que cada escuela sólo puede cursar un máximo de tres solicitudes, que deberán entregarse en mano o por correo certificado en las oficinas de Euro-Toques España (Villa Yeyette, Pº Zubiaurre 84, 20015 San Sebastián) antes del 3 de mayo de 2010.

Entre todas las solicitudes presentadas, un jurado compuesto por los integrantes de la directiva de la asociación de cocineros y su comité de formación, otorgará un máximo de 4 becas consistentes en:

– Un período de prácticas de 3 meses en uno de los mejores restaurantes miembros de Euro-Toques España, iniciándose el 1 de julio de 2010 y finalizando el 1 de octubre del mismo año.
– Un seguro de accidente y asistencia médico-farmacéutica por el período de duración de las prácticas referidas.
– Una bolsa de ayuda de 1.500 euros pagadera en 3 veces.

Los gastos de estancia y desplazamiento correrán a cargo de los becarios, cuyo nombre se dará a conocer antes del 15 de mayo.

El guisante lágrima de costa que se cultiva en Guipúzcoa, conocido ya como el "caviar vegetal", alcanza en el mercado los 200 euros el kilo y sólo puede degustarse en los fogones de cocineros como Juan María Arzak o Martín Berasategui, que recurren a estas "bolitas verdes" para preparar suculentos platos.

Vegetal y herbáceo son algunas de las características de estos pequeños guisantes, que explotan en la boca del comensal dejando un rastro refrescante que poco tiene que ver con el dulzor intenso de las variedades más habituales.

Estas "perlas verdes" casi transparentes crecen en la explotación Aroa de Getaria (Guipúzcoa) y se distribuyen en su totalidad entre prestigiosos restauradores de la talla de Pedro Subijana y Fernando Canales, que los sirven casi en crudo, muy elaborados e incluso en postres.

Jaime Burgaña, copropietario de Aroa, ha explicado a Efe que la producción anual ronda los 150 kilos y requiere un proceso completamente artesanal, nada mecanizado, que empieza con el cuidado de la tierra, la siembra y la recolección diaria de las lágrimas desde finales de marzo hasta julio.

Burgaña calcula que de cada kilo recogido se obtienen 80 o 90 gramos de guisantes perfectos para su consumo en alta restauración, cuyo precio de venta ronda los 200 euros el kilo, aunque "en sucio" puede bajar hasta los 12 o 14 euros, una cantidad mucho más asequible para el público en general.

Además de la tradición familiar, el cultivo ecológico, la investigación y el esfuerzo, Burgaña cree que la cercanía del mar Cantábrico es determinante para conseguir estos guisantes que, a su juicio, tienen sin duda un "agridulce especial" y un "toque marino" porque "el salitre potencia los sabores".

"Es pura naturaleza concentrada" reconoce este agricultor, considerado un "artesano de la tierra", que cultiva también flores comestibles, hierbas picantes y hojas refrescantes con las que prepara ensaladas, ya listas para su consumo, que distribuye en diferentes establecimientos, junto a sus productos frescos y envasados.