Gastronomika (San Sebastián). Banquete en Gros
Coge cubiertos y un babero, porque desde mañana tienes una semana para comer los 77 pintxos más novedosos de la capital guipuzcoana. ¡Ñam, ñam! El recorrido por restaurantes del barrio de Gros sirve de antesala a la gran cita de la cocina mundial: el congreso San Sebastian Gastronomika, una fiesta culinaria por todo lo alto del 22 al 25 de noviembre. Durante unos días, los mejores chefs vascos e internacionales se concentrarán en el Kursaal para desvelar sus secretos: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, René Redzepi y Yukio Hattori, por citar algunas estrellas.
En esta 11ª edición no faltará de nada: ponencias, una feria, catas, clases privadas y hasta talleres de los maestros nipones, porque Japón es el país invitado. Una ocasión única para descubrir las milenarias técnicas del kaiseki, el sushi, la fritura y el sashimi.
Pero, para abrir boca, nada mejor que ir de tapas. Siete bares emblemáticos del barrio de Gros han elaborado un menú de pintxos especial para Gastronomika. Cada establecimiento dará a probar, desde mañana hasta el 29 de noviembre, once creaciones diferentes a precios reducidos. Y, además, se guardan un as: una tapa de inspiración japonesa. ¿Te apuntas?
Si tienes hambre, mejor que interrumpas la lectura porque te va a rugir el estómago. Ya no hay vuelta atrás. Comenzamos la ruta por la alta cocina vasca en miniatura en el número 42 de la calle Zabaleta, donde se encuentra el moderno restaurante Andra Mari. El jefe de cocina de este local, David Garrancho, nos sugiere probar el pintxo con el que quedaron subcampeones del País Vasco. El nombre no tiene desperdicio: langostino laqueado relleno de shiitakes con verduritas al wok. «Es de inspiración japonesa y lo ofrecemos desde el año pasado». Esta semana lo saborearás por 3,50 euros. Y para acompañarlo nos aconsejan «un blanco fermentado en barrica».
No te salgas del camino, porque en el número 55 se encuentra El Lagar, una bodega con una barra de tentaciones. De aquí no te puedes ir sin probar su pintxo nuevo, cuyo nombre rinde homenaje a uno de los ponentes estrella del congreso. Toma nota: tataki de buey ‘Hattori’ con fideos y crema de sésamo. Imagínate el sabor del lomo con un maridaje de vinagre de arroz, soja y jengibre. «Es el más llamativo de los que ofrecemos. Si gusta, lo haremos siempre». Kike García, el encargado, nos propone tomar este bocado, de 3,50 euros, con un vino Predicador.
Para la siguiente escala, apenas nos tenemos que mover. Puerta con puerta nos damos de bruces con Mil Catas. ¿Qué pedimos? Si te gusta el lujo, di que te pongan vieira con berberechos cítricos y su aire, con el que quedaron txapeldunes de Guipúzcoa en junio. Desde entonces es su buque insignia, pero estos días por sólo 3,10 euros. «El compendio de todos los ingredientes es una explosión de mar en la boca», nos asegura su jefe José Luis Carrillo. Cómo no, la mejor bebida es un ribeiro.
Con torreznos
Después de este bocado es normal que quieras contemplar el romper de las olas desde la playa de la Zurriola. Así haces hueco para seguir con el itinerario. En Hidalgo 56 (Paseo Colón, 15) te espera una combinación original con productos de la casa: crema de coliflor con huevas de trucha cal-ter y torreznos de Soria. Este pintxo es un clásico del santuario dirigido por Juan Mari Humada. Una tentación por 2,70 euros, que se debe tomar con un Piedemonte o un Gran feudo Chivite.
Para aliviar un poco el estómago, qué mejor que unas verduras de temporada con jugo de gallina e ibéricos. Este bocado nos lo propone Iñigo Peña, del Narru (Miguel Imaz, 10). «Siempre jugamos con productos de temporada. Ahora tocan alcachofas, cardo, vaina y minicebolletas. Lo ofrecemos en el comedor en plato grande. Y esta semana lo sacaremos en miniatura por 3 euros». Acompáñalo de un blanco Ossian 07.
El siguiente alto nos lleva al templo de Kontxi Bereciartua y Joserra Elizondo, Aloña Berri (Bermingham, 24). Para algunos, la mejor barra de pintxos. Por eso aquí da igual cuál escojas, todos están buenos. Sus últimos premios fueron el chipirón en equilibrio de mar y la txirristra de txitxarro. Salen a 3 euros, más o menos, y se degustan con un txakoli.
Llega el final de la ruta y hay que acabarla como la empezamos, con un pintxo nipón. Para eso nada mejor que ir al Bergara (General Artetxe, 8) y pedir simplemente nori. ¿Qué lleva? Algas, arroz, hongo, queso, ibérico y salsa de soja. «Es nuevo y se podría maridar muy bien con un blanco Chardonnay navarro bien frío», recomienda su creador, Monty. La apuesta cuesta 2,50 euros. Seguro que no te arrepientes. n
